Interviu cu artizanii de la Brutăria mică din Brașov
Adi și Cati (Adrian Luca și Ecaterina Bațmîndru) formează un cuplu în viața personală, dar și în cea profesională. Au început să pregătească pâine cu maia la ei acasă, în octombrie 2013, iar în 2016 au deschis „Brutăria mică”, într-un spațiu într-adevăr mic, dar în care pregătesc zilnic pâine cu maia nu doar cu mâinile lor dibace, ci și cu inimile mari și generoase.
Povestesc despre pâine cu același entuziasm cu care au pornit inițial pe drumul complex al pregătirii pâinii celei de toate zilele, strălucirea pe care o au în ochi fiind dovada vie că viața lor din ultimii ani a căpătat un sens mai înalt.
Cati e din Republica Moldova, absolvind Facultatea de Management, după ce a făcut inițial studii la Liceul de Arte, la secția de pian, apoi s-a transferat la limbi străine. Brașovul a adoptat-o rapid pentru că are în vorbe o moliciune liniștitoare și un calm specific locului.
Adi e din Săcele, a absolvit o școală profesională de tâmplărie și apoi a activat în domeniul muzical, colaborând cu trupe mari până când s-a apucat de pâine.
Își împart viața între brutărie și cei doi băieți ai lor, având planuri să se mute în mediul rural, continuând să vândă pâine în spațiul actual din Brașov, iar în curând și la Sibiu.
Veronica Ștefan, Promenada culturală: Cum ați început?
Cati: Am început să fac acasă pâine cu maia, în toamna anului 2013. Vreo trei luni am făcut pâine tare, făceam experimente aproape zilnic, dar odată cu trecerea zilelor aflam tot mai multe informații și mă ambiționam să iasă ce trebuie și cum voiam. Am învățat să fac pâine pentru noi, pentru familie, aveam un cuptor fără gradație, dar ne făcuseră niște prieteni cadou o piatră de granit, o încingeam la cuptor și așezam pâinea cu maia pe ea.
Adi: La un colț de pâine toată lumea vine. Pot să spun că am continuat treaba cu arta; lăsând muzica deoparte, se întâmplă același lucru și aici. Văzând oamenii cum vin, e o energie foarte bună în fiecare zi, se creează o comunitate așa cum era pe vremuri. Cu mulți ne-am împrietenit, căci oamenii când văd o afacere mică, de familie rămân un timp aici, stau la o vorbă bună și la o pâine.
Cati: La un moment dat, o prietenă care avea o grădiniță aici, în Brașov, ne-a propus să facem pâine pentru cei mici. Le mai dădeam prietenilor, ei ne-au îndemnat să ne deschidem brutăria, să pregătim în fiecare zi pâine proaspătă și oamenii să capete încredere.
Adi: N-am forțat nimic, am lăsat ca totul să se întâmple fără reclame pe facebook, doar cu recomandări de la o persoană la alta.
La început am făcut și livrări la domiciliul clienților, dar apoi i-am invitat pe oameni în casa pâinii, să avem mai mult timp să facem pâine.
Îmi petrec mai mult timp aici, acasă sunt doar seara și în weekend, dar chiar dacă sunt obosit când ajung acasă, sunt împăcat, dorm bine pe pernă, ăsta e un lucru bun.
V.Ș.: Care e povestea cu maiaua?
Cati: Bunica mea făcea plămădeală, iar unele gospodine păstrau drojdia de la vin și făceau mai departe un aluat care se hrănea, apoi cu el dospeau pâinea. E un aluat acru care se păstrează de la o pâine la alta și se hrănește; în momentul în care nu faci pâine îl hrănești cu apă și făină, ca să îl păstrezi viu și activ, iar el dospește pâinea. La început, când vrei să îl creezi, pui făină de secară, pentru că bobul de secară are niște bacterii speciale care creează drojdia sălbatică. Deci la început se hrănește cu făină albă și făină de secară până începe să facă bule, să se dubleze, să crească, să miroasă a acru. Pun 100 de grame de făină și 100 de grame de apă, iese destul de lichidă. Sunt mai multe rețete, unii fac maiaua mai tare, e un aluat tare, o țin într-o cârpă cu făină. Devine o materie vie, iar după ce o creezi, durează cam două săptămâni s-o iei de la început, până se formează drojdia aia puternică să poată să crească o pâine, apoi trebuie menținută, hrănită; noi o hrănim de două ori pe zi – dimineața și seara. Se hrănește cu apă și făină.
V.Ș.: Ce sortimente de pâine aveți?
Adi: Avem pâinea-vedetă cu turmeric, am fost deschizători de drumuri. Chiar și în prezent mai sunt oameni care o descoperă și afirmă că este altceva! Mai avem cu fulgi de ceapă și mac, integrală cu semințe, integrală cu măsline kalamata, integrală 100%. Avem și pâine cu măsline și oregano, pâini cu chimen, ardei, ierburi aromate, roșii uscate, nuci sau alune.
Am început să facem și pâine cu secară 100%, e un produs dificil de făcut, nu-l găsești oriunde, e o pâine săracă în gluten și bogată în minerale. Facem pâine toast cu susan alb sau susan negru, încercăm să surprindem, ne mai jucăm cu aluatul; am făcut o pâine din trei culori, din trei sortimente de bază în fiecare zi: dacă omul vrea o pâine cu turmeric o are acolo, dacă o vrea pe cea cu secară sau integrală, le are acolo. Arată și foarte bine, unii oameni spun că pâinea noastră e ca un desert. Ne-am străduit să facem pâine pe vatră, am căutat un producător de cuptoare în România, a fost destul de greu, dar am reușit.
Mai facem focaccia cu rozmarin, focaccia cu topping: ciuperci, roșii cherry și măsline kalamata; merdenele cu telemea de bivoliță, brânza o aducem de la o fermă de bivolițe din Făgăraș. Mai colaborăm cu o băcănie cu produse locale, de acolo ne mai luăm brânzeturile.
Preparăm și o ciocolată de casă cu cacao bio, masă de cacao și migdale. Facem biscuiți integrali cu fulgi de ovăz, cu fructe uscate sau cu ciocolată, dar și chifle colorate, le colorăm cu coloranți naturali, cum ar fi turmericul; în general până la ora 11:00 nu mai avem, am spus că trebuie să ne mărim capacitatea, să ne hărnicim mai mult, să ne trezim cu o oră mai devreme. O să vrem să facem cu ingrediente de sezon, cu ceea găsim în piață.
V.Ș.: Faceți și cozonaci?
Cati: Cozonacul cu maia dopsește 56 de ore. Pregătim cozonac de Paște și de Crăciun, atunci e vârful, facem cozonacii tot cu maia, nu folosim deloc drojdie. De sărbători se formează cozi, oamenii așteaptă cuminți să iasă pâinea și cozonacii din cuptor; cum ieșeau, așa și plecau.
Cozonacii noștri au ajuns pe multe meleaguri și au fost apreciați chiar și de alți brutari.
Cât despre pâine, la noi dospește 48 de ore, e o pâine sănătoasă. Pâinea cu maia cere foarte multă atenție, are multe etape, nu stă 48 de ore și dospește, 48 de ore înseamnă din momentul în care faci plămădeala pentru pâine, o frămânți, stă la autoliză jumătate de oră, apoi iar o frămânți cu sare și condimente, apoi se fac niște împachetări din jumătate în jumătate de oră ca să iasă așa pufoasă. Nu am vrut să facem rabat la calitate, oricum la pâinea cu maia dacă trișezi un pic se vede, e un produs onest, ne obligă, deci timpul și atenția contează foarte mult aici.
V.Ș.: Și plămădeala ce este?
Cati: Este o cantitate mai mare de maia creată special pentru o anumită pâine. Dacă mâine vreau să fac douăzeci de pâini cu măsline, fac separat o maia pentru acele douăzeci de pâini și pot să o personalizez, să pun mai multă făină integrală sau pot să pun mai multă făină cu secară pentru a-i da o anumită aromă. După ce plămădeala stă la dospit douăsprezece ore, a doua zi frământ pâinea cu ea, o folosesc în loc de drojdie. Nu avem deschis sâmbăta și duminica pentru că sâmbătă seara facem plămădeala pentru pâinile de luni. Fiind dospită cu maia, procesul este lent, este mai farmaceutic, ajută foarte mult organismul.
V.Ș.: Cum v-ați dezvoltat și diversificat oferta de produse?
Adi: Cati creează rețetele în continuare, e atentă la ingrediente, să fie totul corect. În prezent facem plăcinte cu telemea de bivoliță, ciuperci, spanac sau dovleac. De exemplu, producția și vânzarea s-au dublat față de anul 2017. Am început să colaborăm cu mici producători, avem o familie tânără din Târgoviște care face dulcețuri și zacuscă; avem făină și mălai de la „Moara cu pietre”, produse de la „Lăptăria cu caimac” și telemea de bivoliță și ayran de la o făbricuță din Rupea, cu o producție limitată. Ceaiurile le luăm din Harghita, de la o doamnă care crește plantele în curtea proprie, are o poveste extraordinară și cunoștințe despre fiecare plantă și beneficiile acesteia.
Avem intenția de a deschide un punct de lucru la Sibiu și pregătim un site care sperăm să fie disponibil până la finalul acestui an.
V.Ș.: Ați avut o copilărie cu arome?
Cati: Eu am crescut la țară, se făcea pâine în cuptoare mari, pentru 2-3 familii, ne ajungea o săptămână. Pentru copii se făceau hulubaci, niște pâinici mici, înnodate și eram tare fericiți să le scoată ai noștri din cuptor.
Adi: Eu am crescut la bloc, dar tot timpul am avut o pasiune pentru viața la țară, le spuneam alor mei: „Dar noi de ce nu ne mutăm la țară?” Mama a fost o gospodină bună, totul a fost copt și preparat în casă, mai ales pe vremea lui Ceaușescu.
V.Ș.: Un gust din copilărie care vă e aproape de suflet?
Adi: Cozonacii nașei mele erau extraordinari: tot timpul cu ouă de casă, cu unt, cu multă nucă, miroseau diferit. Era singura persoană care punea coajă de portocală în ei și astfel ieșeau mari și pufoși.
Cati: Mirosul de fum, de cuptor, de plită. La noi totul se făcea pe plită, aragaz am avut târziu, eram deja mare. Mirosul de pâine proaspătă din cuptor. Mai mergem pe undeva și îi spuneam lui Adi: „Miroase a mâncare de pomană”. Când eram mică mergeam la câte un botez sau la o nuntă unde se făcea mâncare la cort, se adunau femeile și găteau; totul se făcea în cuptor – tocană de cartofi, carne sau sarmale –, mâncarea avea un miros specific, mirosul acela de mâncare un pic prinsă și ținută mult la cuptor. Îmi place, de exemplu, crusta arsă de pâine coaptă bine. Adi face uneori crusta mai palidă, dar așa vor oamenii, îți trebuie dinți puternici pentru crusta groasă a pâinii.
V.Ș.: Dacă v-ar întreba un copil care nu știe ce înseamnă pâinea, ce i-ați spune?
Adi: Pâinea este bază, este ceea ce adună oamenii, în general. Pâinea este lucrul care ajută cel mai mult alimentația.
La o pâine se adună toată lumea, pâinea este sfântă, adună oamenii la masă.
Cati: Pâinea e făcută din apă și făină, e dospită și poți s-o mănânci simplă și să te saturi, dar și să te bucuri și să simți că ai mâncat.
Și aici, sub altă formă, s-au adunat oameni în jurul nostru de la început, s-a creat o comunitate, pâinea i-a adunat. Îi spuneam lui Adi la un moment dat: Maiaua asta are destinul ei pentru că noi – în afară să muncim, să o hrănim, să facem ce trebuie cu ea – nu am depus eforturi considerabile.
V.Ș.: Cum arată România voastră?
Adi: Avem niște peisaje unice! Deși ne-am mai rătăcit, e extraordinar să întâlnești un român printre oameni. Și atunci când îl găsești, e bine de păstrat. De când cu pâinea, am început să întâlnesc români.
De când cu pâinea, toată viața noastră s-a schimbat la 180 de grade.
Am fost în punctul de a alege dacă să plecăm din România sau să facem pâine, iar noi am ales să rămânem, ne place aici. Îmi plac munții mei, îmi plac oamenii cu care mă întâlnesc, îmi place limba, am o viață așezată, e bucuria mea de zi cu zi.
Cati: România este și era frumoasă, depinde cum o privim. Eu o văd verde, cu mulți copaci, multă iarbă, prospețime, ar trebui să păstrăm asta, și nu vorbesc doar de natură sau mediu, mă refer la românul simplu, Moromete, la gândirea simplă, logică și proaspătă, dar împământenită. Mai vine vântul cu tot felul de informații și parcă devenim nesiguri de noi, de țara noastră, de sate, de orașe, de mâncare, dar noi mergem la piață și găsim țărani care ne dau legume bune, îi apreciem pe românii aceștia. Așa a fost și așa ar trebui să rămână.
Făcutul pâinii e ca o meditație, ca o rugăciune, te împrietenești cu aluatul.
Cine vine ca începător și pune mâna pe pâine, se lipește tot aluatul pentru că e un aluat hidratat și în timp începi să-l înțelegi; îl modelezi frumos, nu se lipește și se face bine; sunt activități tradiționale care te transformă ca om. Cred că îndeletnicirile tradiționale ne-ar reface, ne-ar vindeca, ne-ar regenera.
A fost odată un pumn de grâu, iar grâul s-a transformat în făină și făina s-a amestecat cu apă. Au stat așa, apa cu făina la căldura sobei, până s-au îmbogățit cu arome și bule vesele. În acest fel a apărut maiaua noastră. Am învățat apoi să facem o pâine bună, sănătoasă, numai bună de pus pe masă. Și a ajuns pâinea noastră pe multe mese, binecuvântând multe familii cu simplitatea și cumințenia ei. A hrănit multe guri flămânde și a bucurat multe suflete frumoase. De asta ne place pâinea noastră! Ne place să o mâncăm, să o facem și să o împărțim, căci mulți oameni frumoși a îngrămădit în jurul nostru.
CONTACT
Brutaria mică, Strada Avram Iancu nr. 54, Brașov
Program: Luni – Vineri 08:00 -19:00
Pagina de facebook, AICI.
Interviu de Veronica Ștefan
