„Micul“ nostru mic
„Mititeii, ca fel de mancare, nu sunt neaparat o reteta romaneasca, ci sunt preparati in mai toata Peninsula Balcanica, dar si in alte zone din jurul Marii Mediterane. Difera insa, in functie de regiune, compozitia carnii tocate si a condimentelor folosite.
Povestea micului a inceput in Bucuresti, in urma cu mai bine de un secol, atunci cand un bucatar iscusit din Capitala, Iordache Ionescu, le pregatea clientilor sai mai multe preparate la gratar. Carciumarul Ionescu, asa cum era cunoscut printre clientii localului, avea o reţeta exceptionala de carnati, renumita in tot orasul, care a stat la baza micului din zilele noastre, explica istoricul Dan Falcan.
Intr-o zi, carciumarul muncea de zor la carnatii pregatiti la gratar, dar matele in care invelea carnea tocata s-au terminat. Vazand ca cererile de carnati sunt din ce in ce mai multe, Iordache Ionescu a luat o bucata din „aluatul carnatului“ si a pus-o pe gratar fara niciun fel de mat. Primul care a gustat inventia carciumarului a ramas impresionat de gustul „mititelui“, iar noul produs s-a transformat in vedeta localului din centrul orasului.
Incet-incet, pe majoritatea gratarelor din carciumile si localurile bucurestene se aflau mititei, iar oamenii pareau fascinati de gustul noului produs.
„Inainte de al Doilea Razboi Mondial, la aproape orice colt de strada exista o bodega in care se serveau mici“, povesteste Dan Falcan.
Exista in cazul micilor si multa mitologie care trebuie „data la o parte” – multi iau de buna povestea care spune ca un „carnatar” bucurestean ramas fara mat ar fi aruncat pe gratar compozitia, astfel luand nastere micul romanesc – este doar o legenda urbana, care poate funcţiona ca gaselniţa de marketing.
Reteta micilor de la Caru cu Bere de la inceputul secolului trecut, poate una dintre primele care exista puse pe hartie, pusa fata in fata cu retetele altor produse din carne tocata gatita pe foc deschis din „patrimoniul” culinar al popoarelor cu care romanii au intrat in contact in istoria ultimilor 500 de ani arata ca povestea este… mult mai veche si mai complicata.
Libanezii au mititei mai lungi decat cei romanesti, pregatiti, de obicei, din carne de vita amestecata cu carne de oaie. In Turcia, in compozitia mititeilor intra adesea carnea de cal, iar în Azerbaidjan localnicii folosesc si carnea de capra. In Romania, in general, magazinele vand mititei din carne de porc ori de vita. Chiar daca acest fel de mancare este cunoscut de multa vreme, denumirile variaza in functie de regiunea geografica si de epoca istorica.
Denumirea de mititei este legata de proclamarea independetei de stat a Romaniei. Povestea a inceput in mai 1877, cand trupele rusesti au intrat pe teritoriul Romaniei pentru a izgoni armatele otomane din Bulgaria si a aseza aceasta ţara sub protectoratult tarului. Principele domnitor Carol I si tarul Rusiei aveau semnata o conventie secreta prin care, in schimbul independentei si al garantarii integritatii teritoriale a Romaniei, trupele rusesti primeau libera trecere catre frontul din Balcani. „Turcii au aflat si, pentru ca Romania era oficial sub suzeranitatea Portii Otomane, l-au considerat tradator pe Carol I si au inceput sa bombardeze malul romanesc al Dunarii. Artileria romaneasca a raspuns si a bombardat Vidinul.
Ei bine, bateriile de artilerie romaneasca de la Calafat aveau tunuri de calibru mai mic, iar obuzele lor, care erau mai lunguiete, erau botezate „mititei”, povesteste Calin Felezeu, un istoric clujean. El sustine ca a descoperit in documentele vremii ca denumirea obuzelor a fost transferata „galustelor fripte” de catre deputatul Vasile Boerescu, cel care pe 24 ianuarie 1859 a propus Adunarii Reprezentative a Tarii Romanesti alegerea ca domn a lui Alexandru Ioan Cuza. Pe data de 10 mai 1877, „Vasile Boerescu a mers cu niste prieteni la restaurantul „Capsa” din Bucuresti sa serbeze proclamarea independentei Romaniei. Spre uimirea chelnerului, el a cerut „mititei” si o „baterie”. Apoi, a explicat vorba de duh, care le-a placut foarte tare comesenilor.
Presa mondena a vremii a reluat povestea, asa ca galustile fripte au devenit „mititei”, iar „ansamblul” format din doua sticle de vin si una de sifon a capatat denumirea de „baterie”, povesteste istoricul clujean, Calin Felezeu.
Micul, sau mititelul, ocupa un loc aparte in enciclopedia culinara romaneasca. Desi este produsul care se bucura de cea mai mare popularitate printre romani si este recunoscut a fi cel mai „romanesc” de catre straini, nu este considerat a fi un produs „traditional” de catre specialistii in antropologia culinara.
Inscrierea micului pe lista produselor traditionale ar permite folosirea in reteta a bicarbonatului de sodiu ca parte a „traditiei” care trebuie pastrate.
Din pacate specialistii in „traditii” culinare care trebuie sa aduca argumentul hotarator pentru clasificarea micului drept un „bun de patrimoniu” in care se manifesta „spiritul national” nu sunt inclinati sa sustina acest demers.
La nivelul comunitatii academice specializate in studierea culturii culinare romanesti „micului” ii sunt aduse urmatoarele reprosuri:
a) nu este un produs al bucatariei traditionale – nu este asociat cu nicio sarbatoare religioasa sau traditie populara;
b) nu este un produs al bucatariei rurale – nu face parte din meniul obisnuit al niciunei regiuni folclorice.
Vanzarile de mici din Romania ajung la suma de 50 de milioane de euro în fiecare an. Asa se face ca, in momentul in care cei trei aditivi din majoritatea retetelor folosite de producatori au fost scoase din legalitate in noua lege europeana, subiectul a devenit controversa nationala.
Se spune ca la mititei compozitia consta in muschi de manzat, gat de manzat si pulpa de oaie. Acestea se marunteau, apoi se adaugau condimentele – sare, piper si cimbru, plus zeama de oase pentru omogenizare, dar si bicarbonat de sodiu si sifon.
Compozitia se amesteca si se pune la rece. Timp de 3-4 zile se pune sifon si zeama de oase si se amesteca, se pune ulei peste mici şi o folie – cat timp stau la frigider, si abia dupa cele 3-4 zile se prajesc pe gratar.
Modul in care sunt consumati micii difera, ca si compozitia acestora, de la regiune la regiune. Spre exemplu, in zona Apusenilor se fac mici din carne de capra, iar sarbii mananca mici doar din carne de vita si pun ceapa tocata calita in compozitie.
Celebrii mici de la Dedulesti. Acesta este locul unde se gasesc cei mai mari mici din Romania, iar gratarele sfaraie necontenit, zi si noapte. Chiar daca nu au un aport in ceea ce priveste reteta mititeilor, gratangii respecta cu sfintenie un lucru: gramajul. De zece ani incoace, un mic vandut pe Dealul Negru cantareste 80-100 de grame, dublu fata de unul normal. Dintr-un kilogram de carne, la Dedulesti, se prepara doar 12 mici.
Micii uriasi de la Cardinal, unul dintre brand-urile culinare ale Sibiului. Nu exista sibian care sa nu fi auzit de micii legendari de la Cardinal. Pe langa gustul unic, micii de aici sunt renumiti in special prin faptul ca nu sunt tocmai „mici”, masurand aproximativ 15 centimetri.
Cercetarile specialistilor au dus la concluzia ca Romania are retete de mici complexe care pot fi considerate traditionale si care au fost fost colectionate si prezentate de mari specialisti in gastronomie romani, precum Radu Anton Roman, Sanda Marin sau Pastorel.”
