Interviu cu Mihai Constantinescu
Despre trufe – „diamantele pamantului”
In universul magic al padurii, uneori chiar la 25 de centimetri sub pamant, traiesc trufele, niste ciuperci aflate in simbioza cu copacii. In urma cu 4.000 de ani, sumerienii considerau ca trufele sunt niste ciuperci care au calitati terapeutice, dar si afrodiziace. Acestea erau amestecate cu orez, naut, linte si alte alimente.
Pe vremuri erau cautate cu porci, dar acestia sunt, fireste, mai putin docili si recunoscuti pentru lacomie, asa incat trufa era in pericol sa fie distrusa sau chiar mancata de catre animal. Ulterior a aparut cautarea trufelor prin intermediul cainilor, niste animale mult mai disponibile sa il ajute pe om si sa ii fie de folos.
Am stat de vorba cu trufarul Mihai Nicolae Constantinescu, un tanar care a facut cunostinta cu trufele in urma cu opt ani. Mihai ne-a uimit cu tenacitatea sa, povestindu-ne ca atunci cand a inceput activitatea cu trufe, in primele sase luni de cutreierat prin paduri, nu a gasit nicio trufa. Meseria aceasta de trufar, cautatorul de trufe, presupune mult studiu, intelegerea ciclului de viata al trufelor, cunoasterea speciilor comestibile si o atentie sporita pentru a identifica si memora locurile din padure in care exista sanse ca trufele sa fie gasite. In plus, aceste ciuperci sunt sensibile la ritmurile naturii, sunt dependente de anotimpuri si de alternanta soare/ umiditate.
Am aflat, de exemplu, ca Italia si Franta au o traditie indelungata in ceea ce priveste trufele, in Romania fiind o indeletnicire relativ noua, de doar 15 ani, dar care se afla intr-o dezvoltare continua.
Veronica Stefan, Promenada Culturala: Ce presupune cautarea trufelor prin intermediul cainilor?
Mihai Constantinescu: Cei care cauta trufe fac aceasta cautare cu ajutorului cainilor dresati special in acest scop. Noi avem trei caini, femele, care fac parte din echipa noastra si au devenit chiar parte din familie. Specialistii recomanda anumite rase pentru aceasta activitate, insa noi avem in echipa si o catelusa maidaneza, care s-a integrat perfect si e foarte harnica. Mi-a iesit in cale cand era foarte mica, in timp ce conduceam, si am vrut sa o salvez pentru a-i gasi ulterior un camin. N-am putut sa ma mai despart de ea si astazi este un membru de nadejde al echipei noastre.
Totusi, cainii trufari sunt cei din rasa labrador, golden retriever, vizsla ungureasca, ciobanescul german, cockerul, bretonul spaniel si lagotto.
V.S.: Am aflat ca sunt mai multe specii de trufe. Voi ce trufe gasiti in padurile din Romania?
Mihai Constantinescu: E interesant sa mentionam si copacii in preajma carora cresc trufele. Cei mai intalniti arbori-gazda pentru trufe sunt: diferitele specii de stejar, carpenul, alunul si teiul. Trufa apare foarte des si in simbioza cu fagul, molidul, plopul si salcia.
Speciile de trufe pe care le recoltam sunt urmatoarele: Tuber aestivum sau trufa de vara (disponibila in perioada mai-septembrie); Tuber uncinatum sau trufa de toamna (15 septembrie pana in decembrie sau chiar ianuarie); Tuber magnatum pico sau trufa alba (se gaseste din ultima saptamana a lunii septembrie pana in decembrie.)
V-as mai spune ca fiind vorba despre un aliment, calitatea trufei este foarte importanta.
Trufele de calitate superioara, „extra”, trebuie sa fie lipsite de defecte, exceptand micile taieturi sau zgarieturi de suprafata care nu influenteaza aspectul general al produsului nici in perioada depozitarii, nici in timpul ambalarii. Aceasta clasa de calitate se refera la trufe care au minimum 20 de grame.
Trufele integrate in clasa de calitatea I trebuie sa aiba cel putin 10 grame, o calitate buna, cu defecte minime in ceea ce priveste forma si culoarea, fiind tolerate mici defecte de suprafata, ca taieturile si zgarieturile.
In ceea ce priveste clasa de calitatea a II-a: in aceasta categorie sunt incluse trufele de minimum 5 g, trufe care nu corespund standardelor primelor doua clase de calitate, dar care satisafac cerintele minime de consum.
Trufele trebuie sa fie ferite de putrefactie (in timpul verii, atunci cand e foarte cald sau cand ploua si este umiditate excesiva) si de inghet (in timpul iernii). Daca forma si stuctura lor sunt compromise, trufele nu pot fi vandute pentru consum.
V.S.: Sunt multi oameni care nu cunosc trufele. Ce miros si ce gust au?
Mihai Constantinescu: Trufele sunt fascinante doar daca ne gandim ca „locuiesc” in pamant. Au fost intitulate „diamantele pamantului” pentru ca, asa cum spuneam, provin din pamant si, dupa ce sunt spalate sub jetul de apa, stralucesc precum diamantele!
Si interiorul trufei are un model de marmura, nuantele fiind stratificate precum un filigran, e ca o bijuterie.
Mirosul trufei este greu de descris. A fost asociat cu alunele, ciupercile, drojdia de bere, porumbul fiert, pamantul sau sfecla. Eu cred ca mirosul ei este complex, predominand aroma de pamant reavan, frunze moarte si usturoi salbatic.
Cat despre gust, e o combinatie complexa cu tenta de ciuperci, miez de nuca si o tenta slaba de usturoi. Consider ca, in esenta, gustul se aseamana cu cel al miezului de nuca, cu o tenta din gustul ciupercilor.
V.S.: Care sunt beneficiile consumului de trufe?
Mihai Constantinescu: Trufele contin proteine, lipide, saruri minerale – calciu, fier, zinc, potasiu, sodiu, clor, fosfor, magneziu si seleniu. Sunt bogate si in vitamine (A, B1, B2, B3, B5, D, C, K, E), dar contin si chitina, acid linolenic, fibre si carbohidrati, uleiuri eterice.
Trufele nu au colesterol si contin foarte putine grasimi, putand fi consumate de persoanele care urmeaza o dieta (100 de grame de trufe negre contin in jur de 25-30 calorii).
Specialistii considera ca acizii grasi nesaturati si acizii grasi esentiali din trufe ajuta la prevenirea a numeroase afectiuni suparatoare, printre care artrita si diabetul sau hipertensiunea arteriala. In plus, consumul de produse pe baza de trufe elimina oboseala si stressul, accelereaza procesul de vindecare si impiedica imbatranirea prematura.
V.S.: In ce mod se consuma trufele?
Mihai Constantinescu: As incepe printr-o picanterie: celebrul actor Gérard Depardieu este un mare iubitor si consumator de trufe, fiind cunoscut faptul ca e un mare gurmand! Trufa e un aliment destul de versatil, astfel ca putem face pateu de trufe sau unt cu trufe. Trufele sunt delicioase in combinatie cu pastele sau in omleta, in macaroane cu branza sau cu friptura de porc. Se face, de asemenea, miere sau ulei cu trufe, fiind folosite frecvent si in anumite deserturi sau in combinatie cu ciocolata.
De precizat ca nu este recomandat sa le confundam cu ciupercile obisnuite, nu se pot fierbe sau praji pentru ca isi pierd aroma si proprietatile.
V.S.: Ne poti recomanda o reteta cu trufe pentru cititorii nostri?
Mihai Constantinescu: Va recomand omleta cu trufe, foarte usor de preparat. Ingredientele necesare pentru trei portii: noua oua, 30 gr. de trufa neagra, o nuca mica de unt, praf de sare si piper. Cu 24 ore sau cu minimum o noapte inainte, puneti ouale (intregi, in coaja), impreuna cu trufa intreaga, intr-un recipient cu capac ermetic (un borcan). Se scot din frigider, le bateti in omleta, le sarati si adaugati piper din rasnita, dupa gust. Adaugati si o treime din trufa, rasa pe o razatoare mai fina. Lasati omleta sa se apropie de temperatura camerei. Trufa ramasa se imparte in doua: o jumatate se taie in cuburi mici, iar cealalta, cu cutitul in lamele foarte fine. Se topeste nuca de unt intr-o tigaie si cand e fierbinte (nu lasati sa se coloreze untul) adaugati ouale batute. Faceti omleta, aducand marginile spre centru, iar inainte a o rula, adaugati cuburile de trufa. Asezati omleta in farfurie, adaugati putin din untul de la gatire si decorati-o cu lamele fine de trufa taiate in prelabil. Pofta buna!
V.S.: Unde va pot gasi oamenii?
Mihai Constantinescu: E important sa precizez ca activitatea de vanzare a trufelor are avizele si acreditarile necesare. Ne puteti scrie pe pagina noastra de facebook, Luna’s Premium Truffles, acolo am format o comunitate a iubitorilor de trufe care ne urmaresc activitatea, iar in viitorul apropiat trufele noastre se vor putea comanda si prin intermediul site-ului pe care il pregatim, www.luna-truffles.com
Interviu realizat de Veronica Stefan
